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02.未来の味のヒントはここにある

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02: もっとおいしく、簡単に。未来の味のヒントはここにある株式会社Mizkan MD 本部開発技術部開発技術１課兼味確認室小松一喜氏

家庭での料理づくりやプロが生み出す味わいに欠かすことができない食酢、鍋の必需品と呼ばれる「味ぽん®」、さらに、調理をより手軽にする「カンタン酢™」など、ミツカンはお客様のニーズにお応えできるような商品を送り出しています。では、どのような過程を経て商品が生まれているのか。また、未来の味とはどのようなものなのか。開発に携わる小松一喜氏にお話をうかがいました。

美味しさを限界まで高める。それが私のこだわり。

様々な調味料を送り出している私たちにとって最も大きな役割は、お客様のニーズに応え、お客様が求めている商品を形にすること。そのため、味はもちろん、液の色合い、パッケージデザインなどあらゆる面でクリアするべき高い目標を決め、チームで開発に取り組みます。「味確認室」に所属する私が担当するのは、トップクラスの料理人や料理研究家の技、アドバイスをもとに、美味しさを1%でも高めること。例えば、絶妙な塩加減の元になるひとつまみの塩とは、いったい何グラムなのか。プロが長い時間をかけてつかんだ感覚の世界を科学的に分析し、商品開発に活かす“味の翻訳家” でもあります。

ニーズを見つけ、応えることで未来の味が見えてくる。

時間がないからできない。本当はつくりたいけど苦手だから───。キッチンに立つ前に感じる高いハードルを解消することは、開発に携わる私が取り組むべき課題。答えの先には、美味しいメニューとの出会いだけではなく、家族で食卓を囲む風景や、そこに広がる笑顔が見えてきます。私が担当した「カンタン黒酢」は、こうした思いが形になった一例。黒酢のコクや旨みをもっと簡単に料理に生かせるように、砂糖や塩を合わせる手間などを省きました。もちろん、これ以外にもまだ気づいていない調味料へのニーズは限りなくあります。それらを見つけ、使う人のかゆいところに手が届くような商品こそが私にとっての“未来の味” です。

株式会社Mizkan MD 本部開発技術部開発技術１課兼味確認室

小松一喜氏

北海道札幌市出身、2015年に入社。大学時代は食中毒を引き起こす微生物の制御について学び、大学院では発酵に関する研究を行った。味確認室の一員として東京や大阪、京都の一流料理人の味を食べて舌を磨いている。

変革と挑戦の歩みは、未来の味づくりにもつながっている

「MIZKAN MUSEUM」館長榊原健氏

1804年に創業して以来、210年以上にわたるミツカンの酢づくりの歴史をはじめ、醸造の技術、ものづくりへのこだわり、さらには食文化の魅力などを伝える場として2015年11月に「MIZKAN MUSEUM」が開館しました。半田運河沿いに立つこの博物館が教えてくれる「ミツカンらしさ」の源流から未来展望まで、館長の榊原健氏にお話をうかがいました。
「MIZKAN MUSEUM」館長榊原健氏

: 半田運河と「MIZKAN MUSEUM」

体験型博物館として、楽しみながら学ぶことができる場に。

いまから210年以上前、ミツカンは現在も本社がある半田市で創業しました。気温の高低差が少なく、適度な雨量がある自然環境、そして海上輸送に適した地理的条件を持つこの地は、昔から醸造業が盛んで、かつての面影を残す醸造蔵がいまも並んでいます。
こうした景観に溶け込むように立つ当館が最もこだわったのは、実体験する楽しさを大切にした博物館であること。忠実に再現した道具を通して、江戸時代、さらには現在の酢づくりを知ることができる「大地の蔵」や、原寸大の弁才船に乗って酢を運ぶ航海を体感できる「時の蔵」など、5つに分かれたゾーンでは、見たり、さわったりしながら、酢を通して日本の食文化を学ぶことができます。


: 「大地の蔵」と館長榊原健氏

変革と挑戦の歩みを支えてきた、ミツカンの原点。

長い歴史を刻んできたミツカンには、創業時から変わらず大切にしてきた、原点ともいえる2つの想いがあります。そのひとつ「買う身になってまごころこめてよい品を」はお客様を第一に考えた品質向上の精神を表し、いつの時代もお客様が求めている商品づくりに尽力しています。もうひとつの「脚下照顧に基づく現状否認の実行」は、自分自身と事実を素直に謙虚に見つめ、挑戦するという、限りない革新の精神を表したものです。味確認室の小松がインタビューで語っているお客様のニーズに応える商品開発、さらに未来の味づくりは、この原点、さらには変革と挑戦のマインドが浸透している表れだと思います。

: 「風の回廊」


: 「時の蔵」の「弁才船」

: 「光の庭」と館長榊原健氏

未来に向けて、子どもたちに食文化を引き継ぐために。

家族といっしょに、また学校から社会見学などで、数多くの子どもたちが当館にお越しになります。これからの時代を担う子どもたちに日本の食文化を伝えることはとても大切な活動と考え、当館ではより分かりやすく端的に館内を紹介する子ども向けの説明プログラムを用意。また、ゾーン５「光の庭」では紙粘土を使って握りずしをつくる体験ができるなど、遊びを通して食への興味を広げています。さらに、地域の小学校に出かけ出前授業を開催。3種類の酢の「利き酢」を行ったり、酢を使った調理実習を行うなど、楽しみながら酢と出会う機会をつくっています。食の未来は、いまある食文化が引き継がれることから見えてきます。だからこそ、つくり手である私たちがよりよい商品を提供し、子どもたちに食べることの大切さ、楽しさをしっかりと伝える必要があります。ミツカングループのビジョン・スローガン「やがて、いのちに変わるもの。」が意味しているのは、いのちの源である食品をつくっているという誇りと責任。未来に向けて、私たちに与えられた役割を果たすために、変革と挑戦の歩みはこれからも続きます。