東海道 踏上美味之旅 | 東海道沿線周邊觀光 Japan Highlights Travel

熱海站 [海幸樂膳 釜TSURU]

大海環繞、山巒眾多的日本,有海洋、群山、村落等豐富的自然資源,因此自古以來各種各樣根植於自然環境的食材都能被充分利用,各色食具器皿也隨之誕生,孕育出凝鍊的大和食文化,在一方餐檯上演繹著自然之美以及四季的變遷。這種在世界上數一數二的飲食文化在國際間廣受好評,2013年,UNESCO(聯合國教科文組織)將「和食—日本人的傳統飲食文化」列為「非物質文化遺產」。
  • 表現日本人心靈的和食

  • 就像「一木一草棲神明」這句話所傳達,日本人是崇拜大自然的民族,並擅於與大自然和諧共存。和食被評價為表現尊重自然的日本人心靈的事物,並作為傳統的社會習俗傳承至今。在非物質文化遺產的「飲食」領域,「和食」成為繼法國、地中海、墨西哥、土耳其料理之後的第五個非物質文化遺產。
  • 豐富的食材和發酵文化

  • 想了解和食,首要就是被譽為「海之物產、山之物產」的豐富食材。從深山、鄉間採摘的野菜,據稱種類達到300餘種;從海邊可以獲得多種多樣、新鮮豐富的魚類、貝類、海草類物產。此外,雨量充沛濕度適宜的氣候,創造出了適合微生物生長的環境,發展出醬油、味噌、湯汁這些承載和食的發酵調味料、醬菜等發酵食品。就這樣,日本孕育出了享譽世界,稀有、獨特的飲食文化。

承載和食的四季各異的蔬菜

  • 京城蔬菜

  • 和食的基本配置是「一湯三菜」;除了米飯和醬菜,還有一道湯加上三道菜。菜餚當然包括肉或魚類,日本人還會在家中製作許多蔬菜料理。
  • 特別是各地方傳承至今的傳統蔬菜更是不可或缺,知名度最初擴展至日本全國的,大概是京城蔬菜吧。日本各地都有許多寺院也因之發展出各式素食料理、皇宮裡有從地方進貢的珍稀蔬菜和種子、此外,日本得天獨厚的水土條件及農家的創意功夫下,都從而孕育出了聖護院蕪菁、茂賀茄子、九條蔥等,在味道、和外型上都即為優異的京城蔬菜。這些京城蔬菜具有原本的濃香、甘甜、澀辣等濃厚味道,讓人感受到時令蔬菜的氣息。加上不斷地對蔬果進行品種改良以適應各種氣候、土壤、味覺,其技術使日本蔬果在國際間取得了名列前茅的成績,受到廣泛關注。
  • 之前提到的素食料理,是在戒殺生的佛教教義下不食用肉類、魚類、貝類物產,而將味噌、豆腐、豆腐皮等大豆製品、香菇等蕈類、蘿蔔、牛蒡等蔬菜進行烹飪的料理。高野山的僧侶們將嚴冬中結凍的豆腐,在第二天早上融化進食後,覺得口感特別、美味異常,在改良了製作方法後,成為了「高野豆腐」。還有使用蔬菜製作的「素烤鰻」、「素雁肉」等仿造魚肉的眾多「素肉料理」等,這些獨特的料理不使用肉類,通過創意手段豐富了飲食,也融入了日本人性格方面的因素。素食料理的創意及技藝,成為了不斷改進的和食的基礎,也成為了傳統懷石料理、和宴會上的宴席料理等,呈現在人們眼前。
  • 和食的基本配置「一湯三菜」

  • 高野豆腐

魚類食品文化帶來日本的長壽

青花魚卸貨

大海環繞有著得天獨厚的鹹水區、淡水湖泊等自然環境的日本,在不同的地區、不同的季節裡可捕獲各種各樣豐富的水產品,魚類中富含的DHA(二十二碳六烯酸)是腦神經生長及維持運作時必要的營養素。特別是金槍魚、鰤魚、青花魚、秋刀魚、鰹魚、沙丁魚、鯵魚等自古以來就深受日本人喜愛的魚類中,均含有豐富的DHA。以富含優質蛋白質的魚類為主的菜餚,再配以薯類、蔬菜,營養均衡,這樣健康的食品據說正是日本人長壽的秘訣所在。

鯵魚乾

大海環繞的日本可以隨處購買到刺身、壽司等新鮮的海產品,資源豐富,在世界上可說是少數能夠奢侈享用海鮮類的國家。此外,為了非漁獲期的保存及長途運輸方面的考量,也發展出許多對魚類、貝類、海藻等進行加工的水產加工品,有通過鹽份、乾燥等方式形成獨特口感的魚乾類產品,也有為保存在近海捕獲的小魚而製作的熟食品等。這些產品不僅能夠較長時間的存放,還因美味被濃縮而更顯口感餘味,可謂是追求美味的日本飲食技藝的極致。

承載和食美味的發酵文化

  • 八丁味噌的裝料

  • 一直以來人們都認為味道只有甜味、鹹味、酸味、苦味這四種。不過在2000年時,邁阿密大學的教授發現了通過舌頭感受鮮味的受體,鮮味從而成為了第五種基本味道。鮮味是從穀胺酸、肌苷酸感受到的味道,在承載和食的醬油、味噌等發酵調味料以及從鰹魚乾提取的湯汁等中都富含鮮味。
  • 在氣候高溫濕潤的日本,和亞洲其他地區一樣,人們在飲食中很早就發展出各式發酵食品。從平安時代到室町時代,只有朝廷和幕府公認的、被稱作麯座的專業職人才能製造種麯。採購這種種麯種,再與各種各樣的原料進行混合,通過發酵,才使用來製造醬油、味噌、清酒、甜料酒等發酵調味料。在烹製過程中使用這些調味料,進一步增添了和食的鮮味。
  • 京都的千片醬菜

  • 和食中不可欠缺的醬菜也是發酵食品。用鹽和糠醃製蔬菜而成的米糠醬菜,在醃製過程中會產生獨特的鮮味和香氣,日本人將其稱為「香鹹菜」,又因其新鮮水靈而稱為「新香鹹菜」等。此外,各地還有用醬油或醋進行醃製的醬菜、加入酒糟或麯的醬菜等,各種味道和材料不盡相同的醬菜,構成了代表日本各地方的鄉土美味。

東海道、陪伴旅途的是便當和甜點心

  • 進入江戶時代中後期,進行伊勢神宮、善光寺的參拜等,旅行成為了一般老百姓的生活樂趣。而在路途中最令人期待的,就是便當和當地特產。
  • 用竹片或木片製成的飯盒,具有良好的天然抗菌性和透氣性,即使經過一段旅途,內裝的料理也不會悶壞,依然能享用美味的食物,用餐後拋棄飯盒時也不會感到可惜,可以輕鬆的繼續旅行,所以被大量使用。巧妙利用有益菌,又不增加有害菌,從便當文化也能一窺日本人的智慧。
  • 鰻魚

  • 山藥汁蓋飯

  • 安倍川年糕

  • 純系名古屋油雞飯

  • 過去,江戶的旅行者們一天可以走上40公里,而提到恢復體力的食物,大概要數富含蛋白質、維他命A、以及礦物質的鰻魚吧。沿著東海道,途中有好幾個以鰻魚為特產的城鎮。還有一個就是用山藥製成的山藥汁,在歌川廣重的「東海道五十三次」、十返舍一九的「東海道中膝栗毛」作品中也有出現,營養價值高,對消除疲勞很有效果,所以被稱為「山中的鰻魚」。
  • 在消除疲勞方面,甜食也很受歡迎。在剛舂過的年糕上先灑滿黃豆粉、再灑上白砂糖的「安倍川年糕」,是東海道的特產點心。據說在鐵路開通前,安倍川河畔街道上販賣年糕的茶館櫛比鱗次,旅行者在排隊等待渡過安倍川的期間,全都在吃年糕。
  • 各地車站都有販賣以當地特產做出美味料理的車站便當,而且車站便當有各式不同種類,還可以隨意品嚐當地的各種各樣甜食,這些可以說是日本的特點吧。是旅途不可欠缺的樂趣。

2015年4月14日更新