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熱海駅 [海幸楽膳 釡つる]

周囲を海に囲まれ山も多い日本には、海、山、里と豊かな自然が広がっています。そのため古来より土地に根ざした多様な食材が用いられ、器や道具が生み出され、自然の美や四季の移ろいを演出するという洗練された食文化が育まれました。このような世界有数の食文化が世界的に評価され、2013年、「和食;日本人の伝統的な食文化」はユネスコ(国際連合教育科学文化機関)により「無形文化遺産」として登録されました。
  • 日本人の心を表現した和食

  • 「一木一草に神宿る」という言葉もあるように、日本人は自然崇拝の民であり、自然との付き合い方に長けていました。和食は、そのような自然を尊重する日本人の心を表現したものであり、伝統的な社会慣習として世代を超えて受け継がれている、と評価され、無形文化遺産の「食」分野ではフランス・地中海・メキシコ・トルコに次いで5件目の登録となりました。
  • 豊かな食材と発酵文化

  • 和食について語るときに忘れてはならないのが、「海の幸山の幸」とうたわれる豊かな食材です。山や里から採れる山菜・野菜は300種を数えるといわれ、海辺からは多種類の新鮮な魚介類・海草類を豊富にとることができます。さらに雨が多く適度に湿気の有る気候は、微生物が生きるのに適した環境をつくり、醤油、味噌、出汁という和食を支える発酵調味料や漬物などの発酵食品を生み出しました。こうして日本は世界に誇る、希有で独特な食文化を育んできたのです。

和食を支える四季折々の野菜

  • 京野菜

  • 和食の基本は「一汁三菜」。ご飯と漬物を別にして、汁1品と、「菜」=おかず3品ということです。おかずなので肉や魚はもちろん、野菜の料理が家庭でたくさんつくられ、食されてきました。
  • 特に各地に受け継がれてきた伝統野菜は欠かせません。最初に知名度が全国区になったのは、京野菜でしょう。寺院が多いことから精進料理が発達、御所には地方から珍しい野菜や種子が献上されました。さらに恵まれた風土と農家の創意工夫により、聖護院かぶら、賀茂なす、九条ねぎなど味も形も優れた京野菜が育まれました。これらは野菜本来の強い香りや甘み、えぐみなど濃い味わいがあり、旬を感じることができます。日本の野菜や果物は様々な気候や土壌、味覚に合うように品種改良されていますが、その技術は世界トップクラスの実績があり、注目されています。
  • 先の精進料理とは、殺生を戒める仏教の教えにより、肉類魚介類を使用せずに味噌や豆腐、ゆばなどの大豆製品、しいたけなどの茸類、大根やごぼうなどの野菜で調理する料理です。高野山の僧侶たちが、冬の厳しい寒さで凍った豆腐を翌朝溶かして食べたところ、食感がおもしろく美味であったことから、作り方の改良がなされた「高野豆腐」。野菜を使った「鰻の蒲焼きもどき」、「雁(がん)もどき」などの魚や肉に見せかけた「もどき料理」といった、肉を使わず創意工夫で食を豊かにする、日本人の性格が形になったようなユニークな料理が多いのも特徴です。精進料理の考え方や技は、伝統的な懐石料理や宴席に出される会席料理など、変化を続ける和食の基本となっています。
  • 和食の基本は「一汁三菜」

  • 高野豆腐

魚食文化が日本の長寿を支える

さばの水揚げ

海に囲まれ、汽水域や湖にも恵まれた日本では、地域や季節に応じて多種多様な水産物を豊富に捕ることができました。魚に含まれるDHA(ドコサヘキサエン酸)は、脳神経の発達や機能の維持に欠かせない栄養素です。特にマグロ、ブリ、サバ、秋刀魚、カツオ、イワシ、アジなど古くから日本人に親しまれてきた魚にたくさん含まれています。良質なタンパク質を含む魚をおかずの中心にして、いも類や野菜を食べることで栄養バランスが整う、そのヘルシーさが日本人の長寿につながっているといわれています。

あじの干物

海に囲まれた日本は刺身や寿司などの新鮮な海の幸を生で食べられる、世界でも少ない贅沢な国です。また、魚漁に出られない時期の保存や遠くへの移送を考え、塩分と乾燥によって独特の食感を引き出す干物、近海で捕れた小魚を保存する目的で生まれた練り製品など、魚介類や海藻を加工した水産加工品も多く生み出してきました。これらは保存性が高いだけではなく、旨味が凝縮されて美味しさも際立ちます。美味を追い求める日本食の技術の極みといえるでしょう。

和食の旨味を支える発酵文化

  • 八丁味噌の仕込み

  • 世界では長い間、味は甘味、塩味、酸味、苦味の4つが基本とされてきました。しかし、2000年にマイアミ大学の教授が舌で旨味を感じる受容体を発見し、旨味が5つめの基本味となりました。旨味はグルタミン酸やイノシン酸から感じる味で、和食を支える醤油、味噌などの発酵調味料や、発酵食品である鰹節からとった出汁などに多く含まれています。
  • 高温多湿の気候を持つ日本では、アジアの他地域同様、発酵食品が早くから発達しました。平安時代から室町時代にかけては、朝廷や幕府から公認された麹座(こうじざ)と呼ぶ専門業者だけが種麹(たねこうじ)を製造できました。その種麹を仕入れ、さまざまな原料と混ぜて発酵させることで、醤油、味噌、清酒、みりんなどの発酵調味料が作られています。そして、これらの調味料で味つけすることで、和食はより旨味を増すのです。
  • 京都の千枚漬け

  • 和食には欠かせない漬物も発酵食品です。塩に糠(ぬか)を加えて野菜を漬ける糠漬けは、漬けている間に乳酸発酵して、独特の旨味と香りが加わります。それを日本人は「香(こう)のもの」といったり、瑞々しさを愉しむところから「お新香」などといったりしました。そのほか、醤油や酢などに漬けるもの、酒粕や麹を加えるものなど、味も材料も多種多様な漬物が各地で作られています。

東海道、旅のお供はお弁当に甘いもの

  • 江戸時代の中後期に入ると、お伊勢参りや善光寺詣など、旅は一般庶民の楽しみの一つとなりました。その道中の愉しみが、お弁当やご当地名物です。
  • 竹皮や経木(きょうぎ)の折箱は天然の抗菌性と通気性に優れ、時間が経っても中身が蒸れずに美味しくいただけ、食べ終われば捨てても惜しくなく身軽に旅を続けられるとよく使われました。良い菌は上手く使い悪い菌は増やさないという、日本人の知恵がお弁当文化にも垣間見えます。
  • うなぎ

  • とろろごはん

  • 安倍川もち

  • 純系名古屋コーチンとりめし

  • かつて1日に40kmも歩いた江戸の旅人たち。その元気回復メニューといえば、タンパク質、ビタミンA、ミネラルが豊富に含まれるうなぎでしょう。東海道沿いにはうなぎが名物の町がいくつもあります。もうひとつは山芋を使ったとろろ汁です。歌川広重の『東海道五十三次』や十返舎一九の『東海道中膝栗毛』にも登場しますが、栄養価が高く、疲労回復に効果的なことから、「山のうなぎ」といわれました。
  • 疲れを癒すには甘い物も好まれました。なかでも、つきたての餅にきな粉をまぶし、その上から白砂糖をかけた「安倍川もち」は東海道の名物菓子。鉄道が開通するまでは、安倍川畔の街道に餅を売る茶店が軒をならべ、旅人は安倍川の渡しで順番を待つ間にこぞって食べたと伝えられています。
  • 地元の名物を使った駅弁が買えるのも、これだけたくさんの種類の駅弁があるのも、またその地に伝わる様々な甘味が気軽に食べられるのも、日本の特徴といえるでしょう。旅には欠かせない愉しみです。

2015年4月14日更新

YouTuber Kazuの新幹線で日帰り「ふじのくに静岡」大大大大満足旅!!

東海道新幹線沿線

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